A–F
- Beverage cost
- Il food cost delle bevande: costo della bevanda servita diviso il prezzo senza IVA. Guida.
- Break even point
- Vedi punto di pareggio.
- Coefficiente moltiplicatore
- Il numero per cui si moltiplica il costo per ottenere il prezzo: 1 ÷ food cost obiettivo. Tabella.
- Coperto
- Un cliente servito. «Scontrino medio per coperto» è quanto spende in media chi si siede.
- Costo a porzione
- Somma del costo degli ingredienti di un piatto diviso le porzioni. Come si calcola.
- Food cost
- La quota del prezzo di vendita (senza IVA) che va in materie prime. Cos'è.
- Food cost reale
- Calcolato da acquisti e inventario: include sprechi, errori e porzioni fuori peso. Teorico e reale.
- Food cost teorico
- Calcolato dalle ricette e dalle porzioni vendute: quanto dovrebbe costare quello che hai venduto.
- Regime forfettario
- Regime fiscale agevolato in cui non si addebita IVA e non si detrae quella sugli acquisti: nei costi va inclusa. Food cost con IVA o senza.
G–P
- Grammatura
- Il peso standard di un ingrediente o di una porzione. Va scritta sulla scheda tecnica.
- Labour cost
- Il costo del personale in percentuale sui ricavi senza IVA. Sommato al food cost dà il prime cost. Guida.
- Margine
- Quello che resta dal prezzo senza IVA tolto il costo, in euro o in percentuale del prezzo. Ricarico e margine.
- Margine di contribuzione
- La parte di ogni euro incassato che resta dopo i costi variabili e serve a pagare i costi fissi. Punto di pareggio.
- Analisi dei piatti per popolarità e margine: stelle, cavalli da tiro, enigmi, cani. Guida.
- Mise en place
- La preparazione degli ingredienti prima del servizio. Le perdite in questa fase rientrano nello scarto.
- Pour cost
- Il food cost delle bevande alcoliche: costo della dose diviso il prezzo senza IVA. Bar e cocktail.
- Punto di pareggio
- Il fatturato con cui il locale copre tutti i costi senza guadagnare né perdere. Calcolatore.
- Prezzo netto
- Prezzo di una materia prima dopo lo scarto: prezzo ÷ (1 − scarto). Scarto e resa.
- Prime cost
- Food cost più costo del personale, in percentuale sui ricavi. Guida.
R–Z
- Resa di cottura
- Peso cotto diviso peso crudo pulito. Tabella delle rese.
- Ricarico
- Quanto si aggiunge al costo, in percentuale del costo. Calcolatore.
- Scarto
- La parte di un prodotto che si butta nella pulizia: bucce, ossa, grasso. Come si misura.
- Scheda tecnica
- Il documento della ricetta con ingredienti, grammature, procedimento, costo e allergeni. Guida.
- Semilavorato
- Preparazione intermedia usata in più piatti: fondo, salsa, impasto, crema.
- Sovrapproduzione
- Il cibo preparato in più rispetto a quello che verrà consumato, tipico di buffet ed eventi. Catering.
- Sottoprodotto
- Ciò che si recupera dallo scarto (ossa per un fondo, croste per una minestra).
- Venduto
- Le porzioni di un piatto vendute in un periodo, dal report di cassa. Serve per il food cost del locale.
Domande frequenti
Cosa significa food cost?
Costo del cibo: la parte del prezzo di vendita senza IVA che va in ingredienti.
Cos'è il pour cost?
Il food cost applicato alle bevande alcoliche e ai cocktail.
Che differenza c'è tra scarto e resa?
Lo scarto è ciò che togli prima della cottura; la resa è la variazione di peso dopo la cottura.