L'idea
Si guardano due cose per ogni piatto: quanto vende (popolarità) e quanto lascia in euro (margine). Si ottengono quattro gruppi, e per ognuno c'è una mossa diversa.
| Gruppo | Popolarità | Margine in euro | Cosa fare |
|---|---|---|---|
| Stelle | alta | alto | Mantieni qualità e visibilità. Non toccare prezzo e ricetta. |
| Cavalli da tiro | alta | basso | Sono ordinati molto ma rendono poco: prova un piccolo aumento di prezzo o ottimizza porzione e ingredienti. |
| Enigmi | bassa | alto | Rendono ma non si ordinano: spostali in evidenza, fai suggerire dalla sala, cambia nome o descrizione. |
| Cani | bassa | basso | Candidati a uscire dal menu o a essere ripensati. |
Come si calcola
- Per ogni piatto: margine in euro = prezzo senza IVA − costo; e porzioni vendute nel periodo.
- Margine medio ponderato = somma (margine × porzioni) ÷ porzioni totali. Un piatto ha margine «alto» se supera questo valore.
- Soglia di popolarità: nel metodo classico un piatto è «popolare» se vende almeno il 70% della quota che avrebbe in parti uguali. Con 6 piatti la quota uguale è 16,7%, la soglia è 11,7%.
Un esempio
| Piatto | Costo | Prezzo | Margine | Venduti | Quota | Gruppo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Tagliata | € 7,60 | € 22,00 | € 12,40 | 30 | 21,6% | Stella |
| Branzino | € 8,40 | € 24,00 | € 13,42 | 25 | 18,0% | Stella |
| Carbonara | € 2,18 | € 13,00 | € 9,63 | 50 | 36,0% | Cavallo da tiro |
| Tiramisù | € 1,20 | € 6,00 | € 4,25 | 20 | 14,4% | Cavallo da tiro |
| Astice | € 14,00 | € 38,00 | € 20,55 | 6 | 4,3% | Enigma |
| Parmigiana | € 2,30 | € 11,00 | € 7,70 | 8 | 5,8% | Cane |
Cosa dice: tagliata e branzino sono il cuore del menu. La carbonara è la più venduta e ha un food cost bassissimo (18,5%) ma un margine in euro sotto la media: non si tocca, ma un aumento di € 0,50 sul menu vale circa 23 euro netti per serata (50 porzioni). L'astice rende molto ma non si vende, mentre la parmigiana non porta né clienti né margine.
Il limite
Il menu engineering guarda solo margine e vendite: non considera il tempo in cucina, i piatti che portano clienti, la stagionalità e i costi di personale. Usalo come punto di partenza per fare domande, non come verdetto automatico.
I costi dei piatti li trovi con il calcolatore o nel programma; le vendite dal report di cassa.
Domande frequenti
Cosa sono stelle, cavalli, enigmi e cani nel menu?
Quattro gruppi di piatti: stelle (popolari e redditizi), cavalli da tiro (popolari ma poco redditizi), enigmi (redditizi ma poco venduti) e cani (né l'uno né l'altro).
Ogni quanto va fatta l'analisi?
A ogni cambio di menu e, per i piatti chiave, ogni trimestre. Serve un periodo con abbastanza vendite per essere significativo.
Si usa il food cost % o il margine in euro?
Il metodo classico usa il margine in euro: un piatto con food cost più alto ma margine maggiore può rendere più di uno con food cost basso.