Le due definizioni
- Teorico: dalle ricette. Costo dei piatti × quanti ne hai venduti, diviso i ricavi senza IVA.
- Reale: da acquisti e inventario. Consumo effettivo di merce diviso i ricavi senza IVA.
Consumo reale = rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali
Food cost reale = consumo reale ÷ ricavi senza IVA
Un esempio di mese
| Rimanenze iniziali | € 4.000 |
|---|---|
| Acquisti del mese | € 9.500 |
| Rimanenze finali | € 3.800 |
| Consumo reale | € 9.700 |
| Ricavi senza IVA | € 32.000 |
| Food cost reale | 30,3% |
| Food cost teorico (dalle ricette) | 27,8% |
Lo scostamento è di circa 2,5 punti, cioè quasi € 800 in un mese (2,5% su € 32.000 = circa € 804). Non è «sparito»: o si spreca, o si porziona di più, o la ricetta non è rispettata, o si regala, o ci sono errori di carico.
Dove cercare lo scostamento
- Porzioni più grandi della scheda tecnica.
- Scarti e sprechi non registrati, merce scaduta.
- Pasti del personale, assaggi, omaggi.
- Prezzi delle ricette non aggiornati (il teorico è sbagliato, non il reale).
- Inventario fatto male o in giorni diversi.
- Acquisti di merce che non finisce nel food cost (detersivi, imballi).
Come si fa bene
- Inventario nello stesso giorno e allo stesso orario ogni mese (come farlo).
- Registra spreco, omaggi e pasti del personale in un foglio.
- Usa i venduti per piatto dalla cassa per calcolare il teorico.
- Confronta ogni mese; indaga lo scostamento oltre un paio di punti.
Il programma calcola il food cost teorico dalle ricette. Per il reale serve l'inventario: oggi si confronta a mano con i dati del programma.
Domande frequenti
Quanto deve essere la differenza tra teorico e reale?
Un piccolo scostamento è normale. Oltre un paio di punti percentuali conviene cercare la causa.
Ogni quanto si fa l'inventario?
Idealmente ogni mese; per merce cara (carne, pesce, distillati) anche ogni settimana.