Questa pagina è informativa e non sostituisce il parere del commercialista: aliquote e regimi dipendono dalla tua situazione.
La regola
Food cost % = costo ingredienti ÷ (prezzo di vendita ÷ (1 + IVA))
- Prezzo di vendita: senza IVA, perché l'IVA incassata la giri allo Stato.
- Costo degli ingredienti: senza IVA, se l'IVA sugli acquisti la detrai.
Per la somministrazione di alimenti e bevande si applica di norma il 10%; per altri casi (alcuni prodotti, asporto) può cambiare.
Esempio
La carbonara costa € 2,18 e sul menu è a € 13,00 con IVA al 10%: il prezzo netto è € 11,82 e il food cost è del 18,5%. Se invece dividessi per € 13,00 otterresti il 16,8%, sbagliato.
Se l'IVA sugli acquisti non la detrai
Se sei in regime forfettario non addebiti IVA ai clienti e non detrai quella sugli acquisti. In quel caso:
- Nel prezzo di vendita scrivi 0 come IVA, perché il prezzo è tutto tuo.
- Nei costi usa i prezzi con IVA, perché l'IVA pagata è un costo vero. Un acquisto di € 10 con IVA al 10% costa € 11.
Quale IVA usare sui prezzi di acquisto
Sulle fatture l'IVA varia per prodotto (4%, 10%, 22%). Se detrai, ignorala e usa l'imponibile. Il programma legge l'imponibile dalle fatture elettroniche.
Domande frequenti
Il food cost si calcola con o senza IVA?
Con il prezzo di vendita senza IVA, e con i costi senza IVA se la detrai.
Cosa metto come IVA nel calcolatore se sono forfettario?
Zero nella casella dell'IVA, e prezzi di acquisto con IVA inclusa.
Quale aliquota IVA ha la ristorazione?
Di norma il 10% per la somministrazione. Per i casi particolari chiedi al commercialista.