Le formule
Costo al kg pulito = prezzo ÷ (1 − scarto)
Costo al kg cotto = costo al kg pulito ÷ resa
Resa = peso cotto ÷ peso crudo pulito (1 = nessun calo, 0,7 = perde il 30%, 2,2 = pesa più del doppio).Con i valori già scritti: un arrosto pagato € 14,00 al kg, con 5% di scarto, costa € 14,74 al kg pulito. Cotto, con una resa del 70%, costa € 21,05 al kg, cioè il 50% in più del prezzo in fattura. Una porzione da 150 g di arrosto cotto costa € 3,16 e per servirla devi comprare circa 226 g di carne.
Quando serve la resa e quando no
- Non serve se scrivi le ricette con le quantità crude e nette degli ingredienti (200 g di carne cruda pulita nel piatto): il costo si calcola sul crudo, e la cottura non cambia quanto hai speso. È così anche nel calcolatore del food cost.
- Serve quando la porzione si definisce a peso cotto («150 g di arrosto»), quando prepari un semilavorato che poi usi a chili (un ragù, un fondo, una salsa ridotta) o quando vuoi sapere quanta merce ordinare per un certo numero di coperti.
Per le percentuali di calo più comuni c'è la tabella delle rese di cottura. I valori sono indicativi: la resa dipende da temperatura, pezzatura e tempo. Pesa prima e dopo la cottura, due o tre volte, e usa il tuo numero.
Domande su scarto e resa
Qual è la differenza tra scarto e resa?
Lo scarto è la parte che butti quando pulisci il prodotto crudo (bucce, ossa, grasso). La resa di cottura è quello che succede al peso dopo la cottura: perde acqua e grassi, oppure ne assorbe, come pasta e riso. Si calcolano uno dopo l'altro.
Come trovo lo scarto di un ingrediente?
Pesa il prodotto com'è quando arriva, puliscilo, pesa quello che resta. Lo scarto è la differenza divisa per il peso iniziale. Ripeti su due o tre consegne e usa la media: cambia con la stagione e con il fornitore.
Perché la pasta ha una resa del 220%?
Perché assorbe acqua: un chilo di pasta secca diventa circa due chili e due di pasta cotta. Per questo, a parità di prezzo, il costo di un chilo di pasta cotta è meno della metà di quello della pasta secca.