I valori di partenza
Per un ristorante con cucina completa si ragiona spesso tra il 28% e il 35% del prezzo senza IVA. Altri tipi di locale si spostano da lì. La tabella riporta gli ordini di grandezza che circolano nel settore.
| Tipo di locale | Food cost indicativo | Cosa lo sposta |
|---|---|---|
| Ristorante, cucina completa | 28–35% | Carne e pesce stanno sopra, primi e dolci sotto. |
| Pesce di qualità, alta cucina | 30–40% | Materie prime costose, ma margine in euro alto. |
| Pizzeria | 20–30% | Farina e pomodoro costano poco; mozzarella e farciture fanno la differenza. |
| Panini, street food, fast food | 28–35% | Prezzi bassi, porzioni standard, volumi alti. |
| Pasticceria | 25–35% | Burro, frutta secca e cioccolato pesano molto. |
| Gelateria | 15–25% | Basi a latte economiche; pistacchio e nocciola alzano la media. Guida. |
| Catering ed eventi | 25–35% | Calcolato a ospite, con la sovrapproduzione. Guida. |
| Cocktail e bevande alcoliche | 18–28% | Il costo del distillato e il calo di versamento. Vedi bar e cocktail. |
| Caffè e bevande calde | spesso sotto il 20% | Materia prima poco incisiva sul prezzo. |
Sono ordini di grandezza, non obiettivi da copiare. Il tuo numero dipende da quanto spendi in personale e affitto, dal tuo scontrino medio, da dove sei e da cosa vendi. Usali per capire se sei fuori strada, non per decidere dove arrivare.
Il food cost da solo non basta: conta il costo del personale
Approfondimento: prime cost.
Una regola empirica diffusa nella ristorazione è guardare insieme food cost e costo del personale (il cosiddetto prime cost): se insieme superano il 60–65% dei ricavi, restano poco margine per affitto, utenze e utile. Per questo un locale con poco personale, come una pizzeria al taglio, può permettersi un food cost più alto di uno con servizio al tavolo e brigata numerosa.
Ogni piatto ha il suo food cost: conta il mix
Non tutti i piatti devono stare sullo stesso valore. Una tagliata ha un food cost alto e un buon margine in euro; un piatto di pasta ha un food cost basso. Quello che conta è il food cost complessivo di quello che vendi. Un esempio su una serata:
| Piatto | Prezzo (IVA incl.) | Costo | Food cost | Venduti |
|---|---|---|---|---|
| Tagliata | € 22,00 | € 7,60 | 38,0% | 30 |
| Carbonara | € 13,00 | € 2,18 | 18,5% | 50 |
| Tiramisù | € 6,00 | € 1,20 | 22,0% | 20 |
| Totale: ricavi senza IVA € 1.300,00, costi € 361,18 | 27,8% | |||
La tagliata sta al 38%, ma il locale sta al 27,8%. La media semplice dei tre piatti (26,2%) sarebbe sbagliata, perché non pesa quante porzioni di ciascuno vendi. Se domani la tagliata passa da 30 a 50 porzioni, il food cost del locale sale, anche se nessun prezzo è cambiato. Fai il conto con il calcolatore del food cost del locale.
Come trovare il tuo valore
- Calcola il food cost di ogni piatto con i prezzi di oggi. Nel calcolatore o nel programma.
- Calcola quello del locale pesando i piatti per quante porzioni ne vendi. Se hai il gestionale di cassa, ti dà i venduti per piatto.
- Confrontalo con quello reale, calcolato da acquisti e inventario. Se sono molto diversi, c'è spreco, errore di porzione o ricetta non rispettata. Come si fa.
- Guarda quanto ti resta dopo personale, affitto e utenze. Se è poco, o il food cost o i prezzi vanno rivisti.
Per le bevande i valori sono diversi da quelli della cucina: vedi il beverage cost.
Domande frequenti
Il food cost ideale è il 30%?
È un valore comodo da cui partire per un ristorante, non una regola. Pizzerie e bar possono stare più in basso; un locale di pesce di qualità può stare più in alto e andare benissimo se il margine in euro è buono.
Cosa significa food cost sopra il 40%?
In un ristorante con cucina completa è un segnale per controllare ricette, porzioni, prezzi e sprechi. Non vuol dire per forza perdere soldi, ma lascia poco spazio per tutto il resto.
Il food cost si calcola sul fatturato con IVA?
No: sul fatturato senza IVA, perché l'IVA incassata non è un ricavo tuo. Spiegazione.