Sono valori indicativi: la resa cambia con temperatura, tempo, pezzatura e prodotto. Pesa prima e dopo la cottura nel tuo locale e usa il tuo numero.
La tabella
Resa = peso cotto ÷ peso crudo pulito. Un valore di 0,7 significa che si perde il 30%; 2,2 che il peso più che raddoppia.
| Lavorazione | Resa | Calo / aumento |
|---|---|---|
| Nessuna cottura | 1,00 | 0% |
| Verdure bollite o al vapore | 0,90 | −10% |
| Verdure saltate in padella | 0,85 | −15% |
| Verdure grigliate o al forno | 0,70 | −30% |
| Patate al forno | 0,70 | −30% |
| Carne alla griglia o in padella | 0,75 | −25% |
| Carne arrosto o al forno | 0,70 | −30% |
| Carne in umido o brasata | 0,65 | −35% |
| Pesce al forno o alla griglia | 0,80 | −20% |
| Frittura | 0,85 | −15% |
| Salse e fondi ridotti a metà | 0,50 | −50% |
| Pasta secca bollita | 2,20 | +120% |
| Riso bollito | 2,50 | +150% |
| Legumi secchi ammollati e cotti | 2,50 | +150% |
| Cous cous | 2,00 | +100% |
Come si usa
Costo al kg cotto = costo al kg pulito ÷ resa. Un arrosto a € 14,74 al kg pulito con resa 0,70 costa € 21,05 al kg cotto. Per ottenere una porzione di 150 g cotti servono 150 ÷ 0,70 = 214 g puliti, che con il 5% di scarto diventano circa 226 g comprati.
Il calcolatore di scarto e resa fa tutti i passaggi.
Misurare la tua resa
Pesa un pezzo crudo pulito, cuocilo come fai in servizio, pesalo a fine cottura. Ripeti tre volte e usa la media. Se cambi forno, temperatura o fornitore, rifai la prova.
Domande frequenti
La resa influisce sul food cost del piatto?
Non se le ricette usano quantità crude nette. Conta quando la porzione è definita a peso cotto o quando prepari semilavorati da usare a chili.
Perché la pasta ha resa maggiore di 1?
Perché assorbe acqua in cottura: un chilo di pasta secca diventa circa 2,2 kg di pasta cotta.