Piatti — costo degli ingredienti a porzione, prezzo sul menu con IVA e porzioni vendute nel periodo (una serata, una settimana, un mese).
Perché non basta la media dei piatti
Food cost del locale = Σ (costo × porzioni) ÷ Σ (prezzo senza IVA × porzioni)
Nell'esempio precompilato la tagliata ha un food cost del 38,0%, la carbonara del 18,5% e il tiramisù del 22,0%. La media semplice è circa il 26%, ma il locale sta al 27,8%, perché vendi più carbonare che tagliate. Cambiando le quantità vendute cambia il risultato anche se nessun prezzo si muove: se la tagliata passa da 30 a 50 porzioni, il food cost del locale sale.
Come usarlo
- I costi a porzione li ricavi dal calcolatore del food cost o dal programma.
- Le porzioni vendute le trovi nel report della cassa. Usa un periodo abbastanza lungo (una settimana o un mese).
- Confronta il risultato con il food cost reale calcolato dall'inventario: lo scostamento mostra sprechi e porzioni fuori peso. Vedi food cost teorico e reale.
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Domande sul food cost del locale
Come si calcola il food cost medio di un ristorante?
Si sommano i costi degli ingredienti di tutte le porzioni vendute e si dividono per la somma dei ricavi senza IVA. È una media pesata sulle porzioni, non una media semplice delle percentuali.
Posso usarlo per un mese intero?
Sì. Scrivi per ogni piatto il numero di porzioni vendute nel mese. Se hai molti piatti, il programma è più comodo.