Cos'è il coefficiente moltiplicatore
È il numero per cui moltiplichi il costo di un piatto per ottenere il prezzo di vendita. Se un piatto costa € 4,00 e usi un coefficiente di 3,5, il prezzo è € 14,00. Il coefficiente non si sceglie a caso: viene dal food cost che vuoi ottenere.
Coefficiente (prezzo senza IVA) = 1 ÷ food cost obiettivo
Coefficiente (prezzo con IVA al 10%) = 1,10 ÷ food cost obiettivo
Prezzo = costo a porzione × coefficiente
Con un food cost obiettivo del 30%: 1 ÷ 0,30 = 3,33 sul prezzo senza IVA, e 1,10 ÷ 0,30 = 3,67 sul prezzo del menu.
Tabella dei coefficienti
| Food cost obiettivo | Coefficiente senza IVA | Coefficiente con IVA | Ricarico |
|---|---|---|---|
| 20% | 5,00 | 5,50 | 400% |
| 25% | 4,00 | 4,40 | 300% |
| 28% | 3,57 | 3,93 | 257% |
| 30% | 3,33 | 3,67 | 233% |
| 33% | 3,03 | 3,33 | 203% |
| 35% | 2,86 | 3,14 | 186% |
| 40% | 2,50 | 2,75 | 150% |
Il coefficiente «con IVA» si applica direttamente al costo per avere il prezzo da scrivere sul menu. Se non applichi IVA (per esempio nel regime forfettario), usa la colonna senza IVA.
Un esempio completo
Una tagliata costa € 5,00 a porzione e vuoi un food cost del 30%. Coefficiente con IVA: 3,67. Prezzo: 5,00 × 3,67 = € 18,33, che sul menu diventa € 18,50. Controllo: € 18,50 ÷ 1,10 = € 16,82 senza IVA; 5,00 ÷ 16,82 = food cost del 29,7%. Il conto torna.
Lo stesso calcolo, con l'arrotondamento e la tabella di tutti gli obiettivi, lo fa il calcolatore del prezzo di vendita.
Coefficienti diversi per categorie diverse
Usare un solo coefficiente per tutto il menu è il primo errore. Valori indicativi, da adattare al tuo locale:
- Primi, pizze, piatti a base di farinacei: coefficienti alti, spesso tra 4 e 5. Il costo è basso, il margine in euro va comunque difeso.
- Secondi di carne e pesce: coefficienti più bassi, spesso tra 2,8 e 3,5. Con 4 il prezzo diventerebbe fuori mercato.
- Dolci fatti in casa: spesso tra 4 e 5.
- Vino: spesso tra 2,5 e 3 sul costo della bottiglia, più basso sulle etichette care. Vedi il beverage cost.
- Bibite, acqua, caffetteria: coefficienti alti, anche oltre 5.
I limiti del metodo
Il coefficiente lavora sulla percentuale, ma in cassa entrano euro. Due piatti con lo stesso coefficiente di 3,67:
- una pasta da € 2,00 → prezzo € 7,33, margine € 4,67 senza IVA;
- un branzino da € 8,00 → prezzo € 29,33, margine € 18,67 senza IVA.
Il branzino rischia di non vendersi a quel prezzo, la pasta è probabilmente sotto mercato. Per questo il coefficiente è un punto di partenza: poi si guarda il prezzo della concorrenza, il margine in euro e quanto si vende, come nel menu engineering. Gli altri due metodi per fare il prezzo sono nella guida su come calcolare il prezzo di vendita.
Ultimo avviso: il coefficiente moltiplica un costo, quindi se il costo è sbagliato lo è anche il prezzo. Calcolalo con scarto e resa, non con il prezzo in fattura.
Domande sul coefficiente moltiplicatore
Che coefficiente usare in un ristorante?
Dipende dal food cost che vuoi: per il 30% il coefficiente è 3,33 sul prezzo senza IVA e 3,67 sul prezzo con IVA al 10%. Molti locali usano coefficienti diversi per primi, secondi, dolci e bevande.
Coefficiente moltiplicatore e ricarico sono la stessa cosa?
Sono legati: ricarico = coefficiente − 1, in percentuale. Un coefficiente di 3 corrisponde a un ricarico del 200% sul costo.
Il coefficiente si applica al costo con o senza scarto?
Al costo vero della porzione, cioè dopo scarto di pulizia e resa di cottura. Applicarlo al prezzo in fattura porta a prezzi troppo bassi.
Come si calcola il coefficiente con l'IVA?
Si divide 1 + IVA per il food cost obiettivo. Con IVA al 10% e food cost del 30%: 1,10 ÷ 0,30 = 3,67.