Due cose diverse, in questo ordine
- Scarto: la parte che togli prima di cuocere (bucce, ossa, grasso, cotenna, teste, foglie esterne).
- Resa di cottura: come cambia il peso dopo la cottura (perde acqua e grassi, oppure ne assorbe).
Lo scarto: il prezzo netto
Prezzo netto = prezzo d'acquisto ÷ (1 − scarto)
Il guanciale a € 14,00 al kg con il 5% di scarto costa € 14,74 al kg netto. Le patate a € 1,20 al kg con il 20% di scarto costano € 1,50 al kg netto. Nota che si divide per (1 − scarto): moltiplicare per 1,05 o 1,20 dà un valore leggermente più basso, quindi sbagliato.
Perché dividere: se compri 1 kg e ne butti il 20%, paghi € 1,20 per 0,8 kg utili. Un chilo utile costa 1,20 ÷ 0,8 = € 1,50.
La resa di cottura
Resa = peso cotto ÷ peso crudo pulito
Costo al kg cotto = costo al kg pulito ÷ resa
Un arrosto pagato € 14,00 al kg, con scarto del 5% e resa del 70%: € 14,74 pulito e € 21,05 cotto. Una porzione da 150 g cotti costa € 3,16 e per servirla servono circa 226 g di carne comprata. Per 100 porzioni sono 22,6 kg di merce. La differenza con il prezzo in fattura è del 50%.
La pasta fa il contrario: assorbe acqua. A € 1,80 al kg secca con resa 2,2, un chilo cotto costa € 0,82 e una porzione da 250 g cotti costa € 0,20.
Quando serve la resa nel food cost
Se nelle ricette scrivi le quantità crude e nette (200 g di carne pulita), il costo si calcola sul crudo e la resa non serve. La resa serve per:
- le porzioni definite a peso cotto;
- i semilavorati che prepari e poi usi a chili (ragù, fondi, salse ridotte);
- sapere quanto ordinare.
Nel programma la resa dei semilavorati si calcola riga per riga oppure dal peso finale che hai pesato.
Come misurarli in cucina
- Pesa il prodotto come arriva.
- Puliscilo e pesa quello che resta: scarto = (iniziale − pulito) ÷ iniziale.
- Cuoci e pesa di nuovo: resa = cotto ÷ pulito.
- Ripeti due o tre volte e usa la media. Cambiano con stagione, fornitore e pezzatura.
Domande frequenti
Lo scarto va contato anche per le quantità in ricetta?
Una sola volta. Se la ricetta usa quantità nette, lo scarto sta già nel prezzo netto. Se scrivessi quantità lorde e anche lo scarto, lo conteresti due volte.
Come si calcola la percentuale di scarto?
(peso iniziale − peso pulito) ÷ peso iniziale. Se da 1.000 g ne restano 800, lo scarto è del 20%.
Posso recuperare valore dallo scarto?
Sì: ossa per un fondo, croste per una minestra. In quel caso il valore recuperato si sottrae al costo. Il programma lo gestisce con i sottoprodotti.