Le formule
Ricarico % = (prezzo senza IVA − costo) ÷ costo
Margine % = (prezzo senza IVA − costo) ÷ prezzo senza IVA
Food cost % = costo ÷ prezzo senza IVA = 1 − margine %
Con i valori già scritti, la carbonara costa € 2,18 e si vende a € 13,00 con IVA al 10%: il prezzo senza IVA è € 11,82, il margine in euro € 9,64, il ricarico circa il 442% e il margine in percentuale circa l'82%. Sono tutti numeri diversi per la stessa cosa: il food cost è del 18,4% (con il costo arrotondato a € 2,18).
Ricarico e food cost: la tabella di conversione
| Food cost | Margine % | Ricarico % | Prezzo = costo × |
|---|---|---|---|
| 25% | 75% | 300% | 4,00 |
| 30% | 70% | 233% | 3,33 |
| 35% | 65% | 186% | 2,86 |
| 40% | 60% | 150% | 2,50 |
Per l'approfondimento: differenza tra ricarico e margine.
Domande su ricarico e margine
Che ricarico serve per un food cost del 30%?
Circa il 233% sul costo, cioè prezzo senza IVA pari a 3,33 volte il costo. Con IVA al 10% il prezzo sul menu è circa 3,67 volte il costo.
Ricarico e margine sono la stessa cosa?
No. Il ricarico si calcola sul costo, il margine sul prezzo di vendita. Un ricarico del 100% (prezzo doppio del costo) corrisponde a un margine del 50%.
Il ricarico si calcola con o senza IVA?
Senza: l'IVA incassata non è tua. Il calcolatore toglie l'IVA dal prezzo prima di fare i conti.