Come calcolare il food cost di un piatto, passo per passo

La formula

La formula è semplice. Il lavoro sta nel trovare un costo giusto, che tenga conto di quanto paghi davvero ogni ingrediente, di quanto ne scarti e di quanto ne usi per porzione. Ecco come, in sei passaggi. Se preferisci, puoi fare tutto nel calcolatore: è già compilato con questo esempio.

Passo 1: scrivi la ricetta con le quantità nette

Per ogni ingrediente scrivi quanto ne finisce nel piatto, pesato con la bilancia, non «un po'». Quantità nette, cioè già pulite. Per la carbonara, a porzione: 100 g di spaghetti, 50 g di guanciale, 2 uova, 30 g di pecorino romano, 1 g di pepe nero.

Passo 2: trova il prezzo al chilo (o al litro, o al pezzo)

Dalla fattura, prendi il prezzo senza IVA e dividilo per la quantità della confezione. Un pacco da 5 kg di spaghetti a € 11,00 costa € 2,20 al kg. Una confezione da 12 uova a € 3,84 costa € 0,32 l'uno. Usa sempre lo stesso modo di contare in tutta la ricetta: tutto al kg, tutto al litro, o al pezzo.

Passo 3: correggi il prezzo con lo scarto

Se un ingrediente ha uno scarto, quello che paghi al chilo non è quello che usi al chilo. Il prezzo netto si calcola così:

Se non sai quanto scarto ha un ingrediente, pesalo prima e dopo averlo pulito, due o tre volte. Per i valori tipici e il metodo vedi la guida allo scarto e alla resa.

Passo 4: calcola il costo di ogni ingrediente

Quantità netta per prezzo netto. Per il guanciale: 0,050 kg × € 14,74 = € 0,737.

Passo 5: somma e dividi per le porzioni

Sommando le cinque righe ottieni € 2,18, il costo di una porzione. Se la ricetta fosse per 4 porzioni, sommeresti le quantità di tutta la ricetta e divideresti il totale per 4.

Passo 6: togli l'IVA dal prezzo e dividi

Il piatto è sul menu a € 13. Con IVA al 10%, il prezzo senza IVA è 13 ÷ 1,10 = € 11,82.

Perché il conto «veloce» sbaglia

Se avessi usato i prezzi di listino senza scarto (€ 2,13) e li avessi divisi per il prezzo sul menu, IVA compresa, avresti ottenuto 16,4% invece di 18,5%: 2,1 punti in meno, con due errori che spingono nella stessa direzione. Su un piatto è poco; su tutto un menu, e su piatti più cari, diventa una distorsione che ti fa credere di guadagnare più di quanto guadagni.

Cosa non dimenticare

• I «piccoli» ingredienti: olio, sale, pepe, burro, spezie, erbe, guarnizioni, pane del coperto. Presi uno a uno sono pochi centesimi; messi insieme pesano. Se non vuoi calcolarli uno per uno, inserisci una voce a forfait (per esempio «condimenti e guarnizioni: € 0,10») e controllala ogni tanto.
• I semilavorati: se la salsa o l'impasto li prepari in quantità e li usi in più piatti, calcola prima il loro costo al chilo e poi usalo come ingrediente. Qui conta la resa di cottura.
• Gli imballaggi dell'asporto (vaschette, posate) non sono food cost, ma vanno nel conto di quel piatto.
• I prezzi cambiano. Rivedi il calcolo quando un ingrediente importante aumenta. Nel programma, un controllo segnala gli aumenti oltre il 10%.

Excel o programma?

Per cinque piatti basta un foglio di calcolo. Per un menu intero, aggiornarlo a ogni fattura diventa il lavoro più noioso della settimana, ed è lì che si sbaglia. Ne parliamo in Food cost con Excel o con un programma. Il programma gratuito fa questi calcoli da solo e li rifà quando cambia un prezzo.