Gli ingredienti: circa 1,35 euro
Con prezzi all'ingrosso indicativi, la margherita costa in materie prime circa € 1,35: impasto (farina, acqua, lievito, sale) € 0,20, pelati € 0,18, fior di latte € 0,90, olio e basilico € 0,08. La voce più pesante è sempre la mozzarella: due terzi del costo. Il dettaglio voce per voce, e come tenerlo sotto controllo, è nella guida sul food cost in pizzeria.
Venduta a € 7,00, la margherita ha un food cost del 21,2%, calcolato sul prezzo senza IVA (€ 6,36).
Il costo pieno di una margherita
Agli ingredienti vanno aggiunti il forno, chi la fa e il locale in cui la fai. Un esempio per una pizzeria che sforna circa 150 pizze a sera:
| Voce | A pizza |
|---|---|
| Ingredienti | € 1,35 |
| Forno (legna, gas o elettricità) | € 0,20 |
| Pizzaiolo e aiuto (2 persone × 7 ore a € 18 l'ora, diviso 150 pizze) | € 1,68 |
| Affitto e utenze (circa € 3.500 al mese su 3.900 pizze) | € 0,90 |
| Costo per la pizzeria | € 4,13 |
Quanto resta su una pizza da 7 euro
- Prezzo pagato dal cliente: € 7,00
- IVA al 10% da versare: € 0,64
- Ricavo senza IVA: € 6,36
- Costo pieno della pizza: € 4,13
- Resta: circa € 2,23
Da quei € 2,23 devono uscire ancora la sala (camerieri, cassa), le bevande non vendute, i tovaglioli, il commercialista, le tasse e l'utile. È per questo che la pizzeria guadagna soprattutto su bevande, fritti e dolci, e che le serate vuote pesano tanto: personale e affitto si pagano comunque.
Come cambia con i volumi
Ingredienti e forno restano quasi uguali a pizza. Personale e affitto invece si dividono sul numero di pizze:
| Pizze a sera | Personale a pizza | Affitto a pizza | Costo pieno | Resta su € 7,00 |
|---|---|---|---|---|
| 80 | € 3,15 | € 1,68 | € 6,38 | − € 0,02 |
| 150 | € 1,68 | € 0,90 | € 4,13 | € 2,23 |
| 220 | € 1,15 | € 0,61 | € 3,31 | € 3,05 |
Con 80 pizze a sera la margherita a € 7,00 non copre nemmeno i suoi costi. Il numero di pizze sotto cui il locale perde si chiama punto di pareggio: calcolalo con i tuoi costi nel calcolatore del punto di pareggio.
Le altre pizze
Ogni farcitura in più cambia il conto. Con bufala, crudo di qualità o pistacchio gli ingredienti arrivano a € 3–4, e a parità di prezzo il food cost supera il 35%. Per le pizze speciali conviene calcolare il costo pizza per pizza con il calcolatore del food cost e fissare il prezzo con il calcolatore del prezzo di vendita, invece di aggiungere un euro a occhio.
Domande sul costo della pizza
Quanto costano gli ingredienti di una pizza margherita?
In pizzeria, con prezzi all'ingrosso, circa € 1,30–1,50: la mozzarella pesa per circa due terzi, l'impasto e il pomodoro per il resto.
Quanto guadagna una pizzeria su una margherita?
Su una pizza da € 7,00, tolti IVA, ingredienti, forno, pizzaiolo e affitto, restano circa € 2 nell'esempio con 150 pizze a sera. Con meno pizze il margine scende rapidamente.
Qual è il food cost della pizza margherita?
Spesso intorno al 20–22% del prezzo senza IVA. È basso, ma il costo del personale in pizzeria pesa più che in altri locali.