Il costo della margherita, voce per voce
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Farina (impasto) | € 0,165 |
| Acqua, lievito, sale | € 0,030 |
| Pelati | € 0,176 |
| Fior di latte | € 0,900 |
| Olio | € 0,045 |
| Basilico | € 0,030 |
| Totale | € 1,346 |
A € 7,00 sul menu (IVA 10% inclusa, quindi € 6,36 senza IVA) il food cost è del 21,2%. Se dividessi per i € 7,00 con IVA otterresti 19,2%: un valore troppo ottimistico. Usa sempre il prezzo senza IVA.
Dove si perde margine in pizzeria
- Mozzarella: è la voce più pesante. Pesa la porzione e usa un dosatore o una misura fissa.
- Impasto: palline fuori peso e scarti di impasto raddoppiano il costo della farina.
- Olio e basilico: «un giro d'olio» vale più di quanto sembri; metti una quantità standard.
- Pizze speciali: ingredienti da € 15–20 al kg portano il food cost sopra il 35%: o il prezzo sale, o la porzione si fissa.
- Scarti di fine serata: impasto, mozzarella aperta, verdure.
Che percentuale aspettarsi
Una pizzeria può stare spesso tra il 20% e il 30%. Con meno costi di personale e produzione a volumi alti, ci sono margini per chi controlla le grammature. Vedi i valori per tipo di locale.
Il food cost è solo una parte del conto: con forno, pizzaiolo e affitto, vedi quanto costa fare una pizza margherita e quanto resta alla pizzeria.
Domande frequenti
Come calcolo il costo di una pallina d'impasto?
Fai la ricetta intera con farina, acqua, sale e lievito, dividi il costo per il numero di palline. Il costo cambia con la pezzatura: pesa le palline.
Conta anche il costo del forno e dell'energia?
No. Il food cost comprende solo le materie prime. Energia e personale si guardano a parte.