Inventario di magazzino al ristorante

A cosa serve

L'inventario ti dà due numeri del food cost reale: le rimanenze iniziali e finali. Insieme agli acquisti dicono quanta merce hai consumato davvero:

Quando farlo

• Ogni mese, lo stesso giorno e alla stessa ora, a locale chiuso (di solito l'ultima sera o il primo mattino).
• Ogni settimana per i prodotti costosi: carne, pesce, distillati, formaggi.

Come si fa, passo per passo

1. Prepara una lista ordinata per posto (cella frigo, cella negativa, dispensa, cantina, bar), con lo stesso ordine ogni volta.
2. Conta in due: uno conta, uno scrive. Meno errori.
3. Pesa o conta le confezioni aperte: una bottiglia a metà vale metà; una cassetta di verdura aperta si stima a peso.
4. Valorizza ogni voce all'ultimo prezzo di acquisto: quantità × prezzo.
5. Somma per categoria (cucina, bar, cantina) e salva il totale: sarà le rimanenze iniziali del mese dopo.

Cosa includere e cosa no

• Includi: alimenti, bevande, semilavorati pronti in cella.
• Escludi: detersivi, materiali di consumo, attrezzatura (altra voce di costo).
• Registra a parte: merce scaduta o buttata, omaggi, pasti del personale. Ti servono per spiegare lo scostamento.

Gli errori che falsano il risultato

• Inventario fatto in giorni o orari diversi.
• Fatture non registrate o registrate nel mese sbagliato.
• Bottiglie aperte e semilavorati dimenticati.
• Prezzi di valorizzazione vecchi.

Confronta poi il reale con il teorico del programma: se la differenza è di più di un paio di punti, cerca la causa.