Si parte dal lotto
Costo a pezzo = costo di tutti gli ingredienti del lotto ÷ pezzi venduti
Conta i pezzi che riesci a vendere, non quelli che escono dal forno: tagli irregolari, pezzi bruciati e invenduto sono costo. Se da una teglia da 12 porzioni ne vendi 11, dividi per 11.
Esempio: tiramisù (6 porzioni)
| Ingrediente | Costo |
|---|---|
| Mascarpone, 500 g a € 8,00/kg | € 4,00 |
| Uova, 4 a € 0,32 | € 1,28 |
| Savoiardi, 200 g a € 6,50/kg | € 1,30 |
| Zucchero, 100 g a € 1,20/kg | € 0,12 |
| Caffè | € 0,30 |
| Cacao | € 0,20 |
| Totale (6 porzioni) | € 7,20 |
| A porzione | € 1,20 |
A € 6,00 con IVA al 10% (€ 5,45 senza) il food cost è del 22,0%.
Esempio: cornetto
Un cornetto con farina, burro, zucchero, marmellata e lievito può costare circa € 0,39 di ingredienti. A € 1,40 con IVA (€ 1,27 senza) il food cost è del 30,5%. Qui pesa soprattutto il burro: il suo prezzo ha un effetto diretto sul costo.
Cosa guardare in pasticceria
- Burro, cioccolato, frutta secca, creme sono le voci pesanti: tienile sotto controllo e aggiorna spesso i prezzi.
- Frutta fresca: scarto alto e variabile con la stagione. Come misurarlo.
- Semilavorati: creme, basi, impasti usati in più dolci. Calcolali una volta e richiamali (il programma lo fa).
- Perdite di lavorazione: impasto che resta nelle ciotole, creme avanzate, rifilature.
- Invenduto di fine giornata: nei prodotti freschi è un costo da contare.
In pasticceria si ragiona spesso tra il 25% e il 35%: vedi food cost ideale. Per il gelato artigianale i conti sono diversi: vedi il food cost in gelateria.
Domande frequenti
Come calcolo il costo di una torta?
Somma il costo di tutti gli ingredienti della ricetta e dividi per le fette che vendi. Aggiungi gli ingredienti di farcitura e decorazione.
Conta la perdita di peso in forno?
Non per il costo del lotto: gli ingredienti li hai pagati comunque. Conta quando la porzione è definita a peso cotto.