Questa pagina è informativa. Per le regole applicabili al tuo locale (modalità di comunicazione, sanzioni, formazione) rivolgiti all'ASL, alla tua associazione di categoria o a un consulente.
L'elenco
Il regolamento (UE) n. 1169/2011 prevede 14 sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, da comunicare al consumatore anche per gli alimenti non preconfezionati, come quelli di un ristorante:
- Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e derivati)
- Crostacei e prodotti derivati
- Uova e prodotti derivati
- Pesce e prodotti derivati
- Arachidi e prodotti derivati
- Soia e prodotti derivati
- Latte e prodotti derivati (incluso il lattosio)
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi e altre)
- Sedano e prodotti derivati
- Senape e prodotti derivati
- Semi di sesamo e prodotti derivati
- Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Lupini e prodotti derivati
- Molluschi e prodotti derivati
Dove si nascondono
- Glutine: pasta, pane, panature, farine nei sughi e nelle salse, birra.
- Latte e uova: burro, panna, formaggi, maionese, pasta fresca, dolci.
- Solfiti: vino, aceto, frutta secca, alcuni conservati.
- Sedano: soffritti, brodi, dadi, mix per salse.
- Senape e sesamo: salse, pane, hamburger.
Attenzione anche alla contaminazione crociata in cucina (stesso olio di frittura, stesse superfici): se non puoi escluderla, comunicalo.
Come organizzarsi
- Scrivi una scheda tecnica per ogni piatto, con tutti gli ingredienti, compresi salse e semilavorati.
- Controlla le etichette dei prodotti confezionati e conservale.
- Segna per ogni piatto gli allergeni presenti e tieni aggiornata la tabella quando cambia una ricetta.
- Forma il personale di sala: deve sapere rispondere o dove cercare l'informazione.
Nel programma puoi stampare la tabella dei 14 allergeni per i tuoi piatti, da appendere in cucina o consegnare in sala.
Domande frequenti
Quanti sono gli allergeni da indicare nel menu?
Quattordici, secondo il regolamento UE 1169/2011.
Bisogna scriverli sul menu?
L'informazione deve essere disponibile e accessibile al cliente. Il menu può riportarla, o può indicare dove consultarla e chi può darla. Verifica le modalità con la tua associazione di categoria o l'ASL.
Cosa sono i solfiti?
Conservanti presenti in molti vini, aceti e alimenti trasformati. Vanno indicati se superano i 10 mg/kg o 10 mg/l.